Donnerstag, 6. September 2012

China Special: Essen

Essen hat in China eine sehr große Bedeutung. Das findet sich schon in der Anrede wieder. Man sagt umgangssprachlich statt "Hallo" (你好 ni hao) auch "Hast Du schon gegessen?" (吃了吗? chi le ma?). Man sollte das tunlichst mit "chi le" beantworten, also bejahen, sonst macht sich der andere wirklich Sorgen um einen und  man steht im nächsten Restaurant.

Es gibt 5 große Küchen in China. Natürlich hat jede Provinz und jede Stadt wieder ihre eigenen Spezialitäten. Aber man kann es etwa in Norden, Süden, Mitte, Osten, Westen aufteilen. Der Norden isst viel Nudelgerichte, da hier schon immer auch Weizen angebaut wurde. Im Süden isst man bspw. eher Reisgerichte oder Reisnudeln, da hier traditionell der Reisanbau verankert ist.

Was isst man?

Es gibt ein Sprichwort in China, das heißt: "ein guter Koch erspart den Arzt". Sämtliche Speisen haben eine Wirkung auf den Körper und man muss immer so essen, dass möglichst alle gesundheitsförderlichen Wirkungen ausgenutzt werden. Wenn man bspw. etwas scharfes bestellt, muss man ein Gericht dazu bestellen, das die Schärfe wieder ausgleicht. Im Winter isst man im Norden keine Zitrusfrüchte, denn sie kühlen den Körper ab und es ist ja bereits kalt genug. Die Geschmacksrichtungen sind: süß, sauer, scharf, salzig und bitter oder neutral. Wenn man gefragt wird, was man essen möchte, sagt man am besten etwas wie: "Hühnchen, salzig" oder "Schwein süß-sauer". Die Chinesen wissen dann am besten, was sie bestellen müssen. Wenn man sich seine Lieblingsgerichte merken kann, dann ist es natürlich umso besser. Reis muss man extra bestellen. Er gilt als reine Sättigungsbeilage und Arme-Leute-Essen und wird daher eigentlich nie bestellt, da Chinesen lieber Fleisch und Gemüse essen.

Es gibt tatsächlich exotische Sachen, wie bspw. Schlange im Süden oder auch mal eine Katze. Im Norden gibt´s auch Käferspieße, Skorpionspieße und Hühnerfüße. Allerdings sind das auch dort sehr exotische Sachen und gehören nicht zur alltäglichen Küche, abgesehen von den Hühnerfüßen. Ansonsten isst man tatsächlich möglichst alles vom Tier. Aber es gibt auch bei uns Magen, Leber, Nieren, Lunge oder Herz und Zunge. Insofern bestehen also keine allzu großen Unterschiede.

Ein Riesenplus: abgesehen von den Nudelgerichten und dem Reis (von dem ich höchstens mal zwei Stäbchen voll esse, wenn ich einen Geschmack neutralisieren muss), ist die Küche Chinas absolut low-carb-tauglich. Ich hab direkt 1 kg abgenommen. :-)


Mit wem isst man?

Essen gehen mit Freunden, Kunden, Kollegen oder der Familie ist ultrawichtig. Man muss es einfach mitmachen. Wer nicht essen geht, wird sozial komplett vereinsamen. Es werden immer so viele Gerichte bestellt, wie Personen anwesend sind plus eins. Dazu kommen kalte Vorspeisen und / oder Suppen und Nachspeisen. Alle essen von allem. Daher ist es egal, wenn mal ein Gericht dabei ist, dass man nicht mag, denn unter den anderen ist sicher was Leckeres dabei.


Wie isst man?

Jedes Gericht kommt auf einer Platte und jeder isst von jedem Gericht. Nach dem Motto: "das Auge isst mit", daher sind die Speisen meist sehr dekorativ angerichtet. Man sitzt meistens an einem runden Tisch in dessen Mitte eine drehbare Glasplatte ist. An jedem Platz stehen ein Tellerchen, Stäbchen, tw. sogar mit Stäbchenbänkchen zum Ablegen, eine kleine Tasse. Meist weißes Porzellan, ab und zu auch mit Dekor.

Gedeck und Tee


Gegessen wird natürlich mit Stäbchen aus Holz, Plastik oder Bambus (im Gegensatz zu Korea, da sind sie aus Metall) und ggf. noch mit einem Porzellanlöffel, aus dem man die Suppen schlürfen kann. Einige Exemplare, die ich mir gekauft habe seht ihr hier. Es gibt unterschiedliche Techniken, sie zu halten, manche gelten als besonders vornehm. Die Hauptsache ist aber, dass man sein Essen anständig nehmen kann und möglichst nichts fallen lässt. Meine ist die einfachste.

In vornehmen Restaurants gibt es extra Vorlegestäbchen oder -löffel. Es ist aber durchaus üblich, sich mit den eigenen Stäbchen aus den in der Mitte stehenden Platten und Schüsseln zu bedienen. Die aus der Mitte geangelten Bissen sollten zumindest kurz in der Reisschale oder auf ein kleines Tellerchen abgelegt werden, das auf jedem Platz steht. Das ist höflicher, als sie sich gleich in den Mund zu stecken.


Die chinesischen Tischsitten unterscheiden sich erheblich von den europäischen. So ist es absolut typisch, zu schmatzen und zu schlürfen oder mit vollem Mund zu reden, manchmal sogar zu rülpsen oder auch nebenher zu rauchen. Schlürfen lässt sich bei den Nudelsuppen gar nicht vermeiden und das Schmatzen hat einen nützlichen Effekt bei scharfen Speisen: sie sind weitaus weniger scharf, wenn das Luft-Speisen-Verhältnis im Mund stimmt :-)

Der Geräuschpegel in einem chinesischen Restaurant ist sehr hoch: es wird laut gelacht, laut geredet, Kinder rennen umher, es wird getrunken und  Gäste oder ältere beziehungsweise angesehenen Personen werden umsorgt, indem man ihnen die besten Stücke reicht. Der größte Fehler ist, alles aufzuessen. Ein Tisch mit leeren Platten bedeutet, dass man nicht satt geworden ist. Darum sollte man irgendwann - sobald man genug hat - einfach das Tellerchen vor sich stehen lassen, auch wenn noch was drauf liegt. Die Reste einpacken zu lassen und mitzunehmen ist übrigens üblich.

Nudelsuppenchallenge:



Lieblingsgerichte

Ich mag insbesondere die Nord-Ost-Chinesische Küche - im Süden gibt´s viel was aus dem Meer kommt, das ist - abgesehen von Fischen - nicht so mein Fall. In Beijing gibt es bspw. eine Nudelspezialität Zhajiangmian 炸酱面 . Das sind frisch gemachte, lange Nudeln mit Gemüse, die mit einer Sojabohnenpaste und Rindfleisch gemischt werden. Die Zubereitung an sich ist auch eine super Show. Nudeln mit Tomate und Ei sind auch super. Die Nudeln werden handgemacht und dabei "gezogen", daher heißen Sie Zieh-Nudeln (la mian 拉面). Weitere empfehlenswerte Gerichte: Gongbao jiding ("Hühnchen der Palastwache" mit Erdnüssen und Chilis), Gulao rou (Schwein süß-sauer), Pinyu (platter Fisch in Sojasoße), Songshu yu (Eichhörnchenfisch - der Fisch wird so angerichtet, dass er aussieht, wie der Schwanz eines Eichhörnchens), Jiaozi (Maultäschchen, am liebsten mit Schweinehack und Chinakohlfüllung), Hongshao niurou mian (Nudelsuppe mit Rindfleisch und Chilis), Bing (Pfannkuchen mit Füllung), Yuxiang rousi (Fleisch mit Fischgewürzen), Jiezi chuan (Auberginenrölllchen), Basi Pingguo (s.u.) und noch viele andere Sachen.


hinten links: Gebratene Garnelen, vorne links: Große Jiaozi gebraten mit Schnittlauch-Ei-Füllung, vorne rechts: Bing mit Sesammus-Füllung, hinten rechts: Auberginenröllchen mit Zwiebeln


Basi Pingguo: Karamellisierte Apfelstückchen, die heiß auf den Tisch kommen. Man muss dann enorm flink sein und alle Stückchen in Wasser tauschen bevor alles zu einem großen Klumpen zusammenklebt. Wir haben´s bis auf zwei geschafft.

hinten links: Gongbao Jiding, vorne: Gulao rou, hinten rechts: Jingjiang rousi (Man füllt die Tofufladen mit dem Rindfleisch und Frühlingszwiebelstreifen - erfordert ein bisschen Geschick mit den Stäbchen, aber schmeckt super )


Kommentare:

  1. huhu,
    super klasse blogeintrag, sehr interessant :)
    ich hatte zu meinen mini frühlingsrollen (jaja langweilig ^^) ein asia-bier, war super :)

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  2. Ich lass die Nudeln und den Reis immer weg damit mehr in den Magen passt :) Früher hab ich mehr davon gegessen und war danach immer pappsatt

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  3. Ich liebe Chinesisch :) Liebe Grüße aus dem Uralub .Femi

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  4. als ich in China war, hab ich mich in frittierte in Essig eingelegte Kartoffelstreifen verliebt, die waren so göttlich. leider in Deutschland bisher noch nirgends gesehen :/ und meine Begegnungen mit Hühnerfüßen und Taubenköpfen hatte ich auch.. :D die asiatische Küche ist einfach spannend! (:

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